Mezopotamya ovasının yeryüzündeki mirası, ışıldayan gerdanlık Mardin, Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin butik gastronomi kültürünü tek yelpaze üzerinde rengârenk bir şekilde günümüze yansıtmaya devam ediyor. Yiyecek içecek kültür biliminin en özgün kimliğine sahip olan Mardin şehri, asırların gastro-şark kültürü ile yaşıyor.
Mardin, bir ilk olma çerçevesinde Butik Gastronomi adı altında kendi şark yemek kültürünü, Mardin’in büyük ve zengin ailelerinden Ensari ailesinin mutfak geleneklerini yemek hikâyeleri ile beraber Mardius Tarihi Konak’ta sergiliyor.
Konağın Hanımefendisi Peyruze Hanım tarafından yapılan bu çorba, adını Konağın Beyefendisi Tahir Bey'in eşine sevgisini belirtmek için "Peyran" diye hitabından almaktadır.
Mardin sade yağ ile kavrulmuş un, et suyu, ev yapımı; Baharatlı Çıtır Hamur Parçacıkları ve yöresel baharat harmanı ile pişirilmiş kıyma, badem eşliğinde.
2004 yılında, Mardin asıllı bir şef (Süleyman Engin) tarafından kış ve sonbahar aylarına özgü hazırlanan içeriği, yoğun taze baharat ile demlendirilen ve soğuk algınlığını tedavi eden kış mevsimi çorbasıdır.
Çorbanın Servis Şekli ve İçimine Dair
Çorba, ılık olarak servis edilir. Çorbanın taneleri kaşık ve çatal yardımı ile tüketilir. Çorbanın en lezzetli son çeyreği ise kaşık kullanmadan kâse ağzı ile içilir.
Çorbanın Tesir Gücü
İlk defa içenler, çorbayı içmeye başladıklarında hafiften terlemeye başlar. İlk kaşıkta gözler hafifçe yaşarır. Burun hafif akmaya başlar.
Çorbanın Özellikleri
Mardin`e özgü mayasız yumuşak tandır ekmeğidir.
Mayasız ve Mardin coğrafyasına özgü olan susamlı sac ekmeğidir.
Mardin`e özgü zemin üstü tandırlarda pişirilen mayalı ekmeğe denir.
Sadece Mardin`de bulunan ve fırın içerisinde kurutularak pişirilen özel ekmek dilimleridir.
Mardin`e ait geleneksel bir lezzet olup, Mevlit çöreği, Hayat Çöreği veya Kliçe gibi isimleri de mevcuttur.
Genellikle özel günlerde yapılır. İçerisinde yer alan baharatlar, Mardin baharat kültürünün önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Eski geleneklerden günümüze kadar gelen Kliçe dediğimiz Hayat Çöreğini, karşılıklı olarak birer ucundan tutarak bölen kişiler kendilerine şu sözü vermiş sayılırlar:
Savaşta, barışta, iyi günde, kötü günde, hastalıkta, sağlıkta, dar günde, ferah günde barış içinde yanındayım sözünü vermiş oluyorlar.
Bundandır ki medeniyetler beşiği Mardin barış ve huzur içinde yaşayan toplumların durağı haline gelmiştir.
Geleneksel Mardin peynirlerinin güneydoğu gastronomisine katkısı tartışılmaz derecede büyüktür. Avrupa ülkelerinde ki peynir haritasının diğer kıtaları yayıldığı gibi, Mardin peynirleri de geleneksel lezzet hali ile tüm Türkiye’ye yayılmış durumdadır. Mardin peynirleri hemen hemen her mevsim de bulabilirsiniz. Mardin Lavaş Peyniri, Mardin Bardak Peyniri, Mardin Dil Peyniri, Göçer Peyniri, Tuzsuz Tatlı Peynir (Kahhiye ve Peynir Tatlısına kullanılır.), Keçi Peyniri, Matfora Peyniri,Megbuse Peyniri (Eritildikten sonra tenekelerde saklanan Peynir)
(Ceviz, Bal, Mardin Kaymağı, Tahin Pekmez, Kırma Derik Zeytini, Siyah Kalamat Zeytin, Sabah Yeşillikleri, Zahter, İsfire, Gül Reçeli, Yöresel Peynirler, Köy Yumurtası, Köy Yoğurdu, Zeytinyağlı Kurutulmuş Domates, Kliçe, Lor Karışımı, Sıcak Çay veya Süt ile)
Özel bir şehir olan Mardin; Yöresinde ki mutfak kültürü ile de farklılığını ortaya koymaktadır.
Sembusek, şekil ve içine kullanılan malzeme itibari ile benzerlerinden çok farklı olan bir hamur işidir.
İki farklı pişirme metodu ile pişirilir.
Kırsal kesimde sac üzerinde pişirilen sembuseğin orijinal pişirme şekli, Mardin merkezde pişirildiği gibi fırında pişirilmesidir. Kapalı lahmacun olarak da tanımlanıyor. Sembuseğin sebzeleri pişirilmeden önce farklı işlemden geçer. İşlem sırasını bozmak sembuseğin kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Mardin mutfağının en eski kültürlerinden bir tanesidir.
Kızarmış içli köfte olarak biliniyor olmasına rağmen güney doğu ve doğu Anadolu coğrafyasının diğer şehirlerinde yapılanlardan çok farklı bir özellikte olup, basık ve dışı incedir. Diğer şehirlerde yapılanların aksine elips değil avuç içinde bastırılarak şekillendirilir. Mardin mutfağının temel ara sıcaklarından olan Erok’un ana baharatı öğütülmüş kişniş (Gızbara) dır. İkbebet de kullanılan baharat ve bulguru da yine yöre de yetişen hammaddelerden elde edilmektedir.
Yörede haşlanmış içli köfte olarak adlandırılan ve içeriğini oluşturan temel baharat ile yapımında kullanılan etin özelliği sayesinde kusursuz bir lezzet olarak adlandırılıyor. Lezzet, iç kısımlara ulaşsın diye İç malzemesi doldurulduktan sonra ikbebet avuç içi ile kapatılırken kenar ucu hafif açık bırakılır. Yapımında kullanılan tüm malzemeler yörede yetişen zerzevatların bir araya gelmesi ile pişirilir. Tamamı ile Mezopotamya ovasının buğdayından elde edilen ince bulgur ile yapılan ikbebetin baharatları da yörede ki vadilerde yetişir.
Mardin mutfağına özgü geleneksel bir kuzu yemeğidir. Kuzunun sağ kaburgasından yapılır. İçerisine pilav ve badem doldurulur. Tane yenibahar aromalı et suyunda pişirilir. Geleneksel Mardin şehriye pilavı ve et suyu ile servis edilir.
Güneydoğuya ait arpacık soğanı ve dana but ile yapılan bir tencere yemeğidir.
(Kuzu eti ,pirinç ,yöresel baharatlar sumak ile harmanlanan iç, mevsimine göre patlıcan, kabak, pazı veya asma yaprağı ile.)
(Mevsiminde Yapılır. Satır Et İçerisinde Dağ Mantarı (Keme) ve Yöresel Mardius Garnitür Üçlüsü ile)
(Kuzu ve Dana Kıyma Sotesi, Acılı Bulgur Pilavı, Soğan, Patlıcan, Sarımsak, Domates Kavurması ve Yöresel Baharatlar ile)
(Kuzu But, Arpacık Soğanı, Sarımsak, Patlıcan, Domates ve Tereyağlı Baharat Sos ve Tarhun Otu ile)
Mardin geleneğine ait olan kemikli kuzu eti ve bol soğandan yapılan bir tencere yemeğidir.
Mardin coğrafyasında, dana veya kuzu etinden yapılan bir tencere yemeğidir. Taze erikle yapıldığından sadece bahar mevsiminde yapılması ön görülür.
Bahar aylarında pişirilen taze çağla (Badem) ve dana etinden yapılan bir Mardin yemeğidir.
Bahar aylarında Mardin-Nusaybin-Midyat-Kızıltepe Bölgelerinde yetişen ve mantar familyasından olan ucu dikenli yaprağı kahverengi, içi sakız beyazı olan bir dağ mantarı türevidir. Bölgede çeşitli yöntemlerle pişirilir ve tereyağlı soslarla sunulur.
(Közlenmiş Kemer Patlıcan, Sarımsak ve Yumurta ile)
(Sipariş Üzerine Yapılır, 7 Sebze, 8 Baharat ve Özel Sos Harmanı ile)
Domates, salatalık,yeşil biber, maydanoz, soğan,nar suyu, ceviz ve nar taneleri ile
Mardin’de ki kasapların vitrinini süsleyen yöresel bir sucuktur. Bu sucuk, diğer sucukların aksine oval olmayıp, şekil itibari ile basıktır. İçerisinde ki baharatlardan dolayı etin fermantasyon süreci hızlı bir şekilde gelişip et sucuğa dönüşüyor.
Süt dana bonfileden hazırlanan kuşbaşı et domates, yeşil biber ve yöresel baharatlar ile.
(Un, Ceviz, Köy Yoğurdu ve Şerbeti ile)
(İnce Yufkaya Sarılmış, Ceviz, Peynir veya Fıstıklı Katmer Şerbeti ile)
(Oklava ile Açılmış Mayasız Hamur İçerisinde Ceviz, Şeker ve Özel Yöresel Şerbeti ile )
Mırra, Mardin coğrafyasına özgü, birkaç kez demlenerek hazırlanan acı kahvedir. Belirtildiği üzere kahvesini bitiren konuk, fincanı kahveyi servis edene geriverir. Rivayetlere göre fincanı masaya ya da yere koyan kişi şunlardan bir veya birkaçını yerine getirmekle yükümlüdür;
Bunlar Fincanı altınla doldurmak, Kahveyi servis edenle evlenmek, Kahveyi servis edeni evlendirmek, Kahveyi servis edenin çeyizini oluşturmaktır.
Mardin`in olmazsa olmazlarından olan özelikle yaz ve Ramazan aylarında yoğun olarak tüketilen, bitki kökünden elde edilen serinletici ve ferahlatıcı doğal aromalı bir şerbettir.
Mart – Nisan aylarında gök gürültüsü ve yağmurun bol olduğu mevsimlerde şimşeğin çakmasından, yıldırımın toprakla buluşmasından sonra olgunlaşarak Mardin coğrafyasında yetişen bir yer altı mantarıdır. Keme, müthiş aroması ile Avrupa’da paha biçilmez olan ’’ Trüf’’ mantarının Mardin alternatifi olarak bilinir.
Sadece Mardin bölgesinde yetişen ve Mardin`in olmazsa olmazlarından olan, özelikle yaz aylarında yetişen bir meyvedir.
Dört farklı aroma taşıma özelliğine sahip olup, bu aromalar farklı isimlerle telaffuz edilir. ‘’Tırş, Hamız, Aseli, Hıllu’’ gibi...
Ekişimsi tadı ile salatalarda kullanılan bir çeşit Mardin otudur. Ekşi köy yoğurdu ile de çok kullanılmaktadır.
Mayıs aylarında yetişen taze nohuttur. Buket halinde, Mardin Pazar yerlerinde rahatlıkla bulunabilen bir mevsim yemişidir...
Belirli mevsimlerde yapılan buğday kaynatmasıdır. Buğday, dev kazanlarda saatlerce odun ateşinde kaynatılır. Mardin’de her sene yapılan buğday kaynatma günleri festival havasında geçer. Bütün ilçeler ve köyler aynı anda buğdaylarını kaynatıp damlarda güneşe sererler.
Üzüm bağlarından toplanan mazruna üzümünün çuvallar içerisinde dövülerek, elde edilen üzüm suyunun kaynatılmasından sonra, ipe geçirilmiş yerli beyaz cevizin bu kaynatılmış üzüm suyunun içine daldırıldıktan sonra gün ışığında kurutularak elde edilen bir Mardin yemişidir. Bölgede en çok tercih edilen yemişlerdendir.
Yöresel Mazruna Üzüm suyunun nişasta ile kaynatıldıktan sonra soğutulmuş halidir.
Mazruna bağlarının son hasadından elde edilen tatlı üzüm suyundan yapılan pestil türüdür.
Kuşbaşılı, Peynirli ve Sebzeli
Kıyılmış süt dana eti, kaşar, domates, yeşil biber ve yöresel baharatlar ile
Mardin mutfağının en belirgin baharatıdır. Bu baharat, diğer şehirlerde ki toz olarak kullanılış şeklinin aksine, Mardin’de tane olarak alınır ve pirinç havanlarda dövülerek yemeklere kullanılır. İkbebet ve Erok, gızbara baharatından en lezzetli hali ile nasiplenir.
Mardin’de kaburga dolması ile bütünleşen bir baharat olup, Mardin’de kaburga dolmasının ana baharatı olarak kullanılır.Kaburga dolmasından elde edilen et suyuna, kahverengimsi bir renk ve karanfilimsi bir aroma veren baharattır.